Mein Engagement beim Kochen mit dem Wok kommt - wie wohl bei vielen
Anderen auch - schlicht daher, dass ich sehr gerne asiatisch esse. Dabei war es
für mich ein längerer Weg vom ersten Geschnetzelten mit ein wenig
Sojasauce in der Studentenküche bis zu Gerichten
in Restaurantqualität. Ich möchte darum hier ein paar Anregungen zum
Pfannenrühren (stir fry) im Wok geben, damit
der Eine oder Andere vielleicht eine Abkürzung auf diesem Weg findet.
Es geht mir dabei nicht so sehr um Rezepte (die es hier
natürlich auch gibt), sondern mehr um die allgemeinen
Vorgangsweisen, die Zutaten, Gewürze und Saucen und wie sie behandelt werden
sollten, sowie das Kochen mit echten Gas-Wokbrennern und
original Blechwoks. Ich beschränke mich dabei mehr oder weniger auf die
chinesischen Küchen. Die Vorgangsweisen beim Pfannenrühren lassen sich aber
leicht auf andere asiatische Küchen übertragen.
Das Chinesische Restaurant bzw. Imbiss ist hier ein wichtiges
Stichwort. Pfannengerührte Gerichte sind bei uns meist ein
Hauptbestandteil der Speisekarte - neben frittiertem
Fleisch/Meeresfrüchten mit süß-saurer o.ä Sauce. Das ist aber natürlich
nur ein winzig kleiner (und z.T. kräftig angepasster) Ausschnitt
aus dem, was man in den verschiedenen Regionen Chinas bekommen kann.
Was ich hier beschreibe
entspricht im wesentlichen der westlichen Gastronomie-Variante asiatischen
Kochens und ist vielleicht eher dazu geeignet, um einen asiatischen Imbiss
auf zu machen, als als Hausmann/-frau nach China zu gehen.
Wer sich für die authentischen Küchen Chinas oder gar Asiens interessiert, wird
noch sehr viel mehr lernen müssen als das, was ich hier beschreibe - alleine
im Wok gibt es unendlich mehr Garmethoden, als das hier beschriebene
Pfannenrühren.
Ausrüstung
Für die meisten Zubereitungsarten, wie Kochen in Wasser, Dämpfen,
Frittieren usw. braucht man auch bei asiatischen Rezepten nicht unbedingt
einen Wok. Etwas anders ist da das Pfannenrühren. Dabei handelt es
sich um ein sehr heißes und schnelles Anbraten, bei dem das Gargut ständig in
Bewegung gehalten werden muss, da es sonst anbrennen würde.
Beim Pfannenrühren gibt es drei Geheimnisse:
- Die Hitzequelle
- Die Form des Woks
- Das Material und die Stärke des Woks
Traditionell wurden Woks auf Holzfeuer-/Kohleöfen verwendet. Heute sind Gasbrenner
und zunehmend Induktion verbreitet. Die Flamme trifft relativ zentral auf den Boden und wird dann um
den Wok geleitet. Am heißesten ist der Wokboden, aber auch die Seiten haben
eine sehr hohe Temperatur - wären sie zu kalt, so würde schnell das Gargut
daran kleben bleiben.
Die runde Form des Woks sorgt dafür, dass sich das Öl immer in einer kleine Pfütze
in der heißen Wokmitte sammelt. Kleine Mengen (wie der Ingwer und Knoblauch
zum Aromatisieren des Öls) können so trotz relativ kleiner Ölmengen
frittiert werden. Das Gargut wird dann immer wieder durch die Mitte des Woks
gerührt und bekommt so neben der starken Hitze auch immer genug Öl ab.
Traditionelle Woks waren aus Eisen. Heue wird (rostendes) Kohlestahlblech
verwendet. Unbehandelt würde man mit so einem Wok nur schwer kochen können,
da alles ankleben würde. Wird der Wok aber gut eingebrannt, so entsteht eine
hervorragende "Antihaftbeschichtung". Im Gegensatz zu modernen
Antihaftpfannen verträgt diese Beschichtung sehr hohe Temperaturen. Nur zu
viel (insbesondere saure) Flüssigkeit verträgt sie weniger gut - lässt sich aber
immer wieder leicht "auffrischen".
Leider stellen alle drei oben genannte Punkte in einer normalen europäischen Küche ein Problem
dar. Elektrokochplatten sind mit runden Boden nicht kompatibel und wenn man
dann einen Blechwok mit flachem Boden kauft, so werden die Wände nicht heiß
genug und durch das dünne Blech wackelt der Wok auf der Platte herum. Wer
einen Gasherd hat, hat mehr Glück und sollte fürs Erste mit rundem
Blechwok und Wokring gut bedient sein.
Für alle Anderen gibt es unzählig viele Möglichkeiten, die mehr oder weniger
gut funktionieren. Ich halte davon zwei für vernünftig:
Eine sehr gute Option ist sicher ein kräftiger
Gasbrenner für die Terasse und original Blechwok - wie sie mehr und mehr
angeboten werden.
Der Einbau zugelassener
Gastronomiegeräte in die eigene Küche ist teuer und aufwändig. Vor allem ein
geeignetes Ent- und Belüftungssystem ist - selbst bei komplettem Umbau - nicht
einfach zu integrieren. Ich würde diese Lösung allerding nicht mehr missen
wollen.
Wer sich Feuerzauber und draussen kochen nur schwer
vorstellen kann, kann natürlich trotzdem chinesische Gerichte kochen und
ist mit einer dicken, großen, hochwandigen Bratpfanne gar nicht so schlecht
dran (und kann die nächsten zwei Kapitel
getrost überspringen). Auch in
chinesischen Haushalten sind Kocher mit 10kW oder mehr nicht verbreitet. Hier
setzen sich in letzter Zeit immer mehr Induktionskochplatten durch.
Damit bekommt man den Geschmack nicht ganz genau wie im Restaurant hin, wer
aber nur sehr kleine
Mengen auf einmal anbrät und das Fleisch vorgart (Velveting) kann damit sehr
ordentliche Ergebnisse erreichen. Je weniger Leistung der Herd hat,
umso öfter muss man das Rühren beim Pfannenrühren pausieren, damit das
Gargut etwas Farbe nehmen kann und sich Röstaromen bilden (das gilt natürlich
umso mehr bei der Verwendung eines Elektroherdes).
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