Das traditionelle Pfannenrühren ist der eigentliche Grund für die Anschaffung eines leistungsstarken Gasbrenners zum Wokkochen. Andere Garmethoden wie Dämpfen oder Frittieren bekommt man auch auf dem E-Herd mit einem Wok mit flachem Boden problemlos hin.

Richtiges Pfannenrühren geschieht bei hoher Temperatur, die nicht während des Kochens absinken darf. Die Garzeit ist dabei im Vergleich extrem kurz (1-2 Minuten reichen). Deshalb ist das richtige Timing wichtig, man hat keine Zeit während des Rührens Zutaten zu holen oder gar zu putzen, schneiden etc.

Eine Vorgehensweise zum Pfannenrühren ist:

• Öl, Rührer, alle Zutaten und ein großes Metallsieb auf einem Topf zurechtlegen.
• Den eingebrannten Wok bei kleiner Flamme auf den Brenner stellen.
• Nach kurzer Aufheizphase etwas Öl in den Wok geben (bei Fleisch eher etwas mehr, bei Gemüse weniger).
• Die Flamme aufdrehen. Den Wok schwenken.
• Sowie die ersten Rauchzeichen vom Öl zu sehen sind (das dauert bei einem richtigen Brenner nur Sekunden), die Zutaten in den Wok schütten.
• Das Essen wird mit einer abgerundeten Schaufel mit einem langen Stiel oder mit einer langstieligen Kelle so lange im Wok herumgewirbelt, bis es gar ist. Dabei den Wok schwenken.
• Während des Rührens darf der Wok nicht abkühlen (gut am Zischen hörbar), aber auch nicht so heiß werden, dass alles verbrennt.
• Nach 1-2 Minuten ist kleingeschnittenes Gemüse oder Fleisch für 2 Personen gar.
• Die Flamme abdrehen und den Wokinhalt in das Sieb schütten, so kann überschüssiges Fett abtropfen.

Günstig ist es, zuerst das Gemüse zu braten und im Sieb zwischen zu lagern, während man das Fleisch brät. Dieses kann man dann auch in das Sieb geben, um Platz für die Zubereitung der Sauce zu machen. Aufgrund der kurzen Garzeit wird dabei auch nichts kalt. Den Wok zwischen den Durchgängen mit dem Rührer bis auf das kleinste Stückchen auskratzen. Sonst bekommt man kleine verkohlte Stücke im Essen.

Gerade feines Fleisch wie Hühnchen setzt gerne sofort an, wenn es in den heißen Wok gegeben wird, und zerfasert dann beim Umrühren. Hier sollte man das Fleisch etwas verteilt in den Wok geben und kurz warten bis es etwas angebraten ist, dann löst es sich leicht wieder ab.

Und auch hier noch mal die Warnung, der weiße Qualm, der ensteht, fängt sehr schnell Feuer. Solange man nicht zu viel Öl im Wok hat und nichts brennbares in der Nähe ist, ist das kein Grund zur Panik. Das Feuer verlöscht schnell von alleine wieder. Gerade am Anfang ist es also eine gute Idee, den neuen Wokbrenner im Garten aus zu probieren und die gleichen Vorsichtsmassnahmen zu treffen wie beim Anzünden von offenem Feuer.