Für den Geschmack von pfannengerührten Gerichten bzw. deren Sauce ist oft eine Vielzahl von Gewürzen und Saucen verantwortlich. Um zu guten Ergebnissen zu kommen, sollte man sich etwas mit diesen Zutaten auskennen. Leider haben gleiche Produkte unterschiedlicher Hersteller zum Teil einen deutlich unterschiedlichen Geschmack, so dass man nicht immer streng nach Rezept vorgehen kann, sondern selbst abschmecken muss. Dies erfordert aufgrund der fremden Geschmäcker der Zutaten natürlich etwas Übung.

Bezeichnungen
Nicht nur die Geschmäcke sind ungewohnt (zumindest in der reinen Form), auch die Benennung ist nicht ganz einfach. In China werden zumeist die vereinfachten Schriftzeichen verwendet, in Taiwan und Hong Kong die traditionellen, auf Zutaten für den Export ist oft die englische Bezeichung und/oder eine Romanisierung zu finden. Da es für die Romanisierung mehrere Standards gibt, ist sie nicht immer eindeutig (Gung Bao meint z.B. das gleiche wie Kung Pau). Und wenn schon im vergleichsweise kleinen deutschsprachigen Raum viele Lebensmittel mehrere Namen haben, kann man sich vorstellen, dass es im riesigen Reich der Mitte kaum anders aussehen wird.

Teilweise sind die Namen hier auch in Englisch angegeben, da aufgrund der vielen chinesischstämmigen Amerikaner/Australier die Übersetzungen ins Englische oft weniger missverständlich beim Einkaufen sind, als die Übersetzungen ins Deutsche. Die Zutaten, die man für die uns hier bekannten Gerichte braucht, sind aber im Allgemeinen einfach zu besorgen.

Sojasaucen und -Würzen
Die Sojabohne ist mit Abstand die wichtigste Würzpflanze in der asiatischen Küche. Die bekannteste Verwendung dieser vielseitigen Bohne ist sicher die gebraute Sojasauce. Es gibt nicht nur eine Sorte von Sojasauce, sondern unzählige. Ein paar davon werden auch bei uns regelmässig verwendet. Am bekanntesten ist sicher die japanische Sojasauce zum Sushi, die man heute in jedem Supermarkt bekommt. Nicht ganz so bekannt, aber mindesten ebenso häufig gegessen werden bei uns die helle und dunkle chinesische Sojasauce, die die Grundlage der meisten pfannengerührten Gerichte bilden.

Selbst ohne die verschiedenen Sorten an gebrauten Sojasaucen ist die Anzahl der Würzen, die Soja enthalten, riesig. Die älteste asiatische sojabasierte Würze sind fermentierte schwarze Sojabohnen. Von denen sollte man auch heute immer einen kleinen Vorrat haben, da sie frisch zerdrückt meist deutlich besser sind als fertige Bohnensauce.

Glutamat
Wer sich mit asiatischer Küche beschäftigt, kommt nicht an dem Thema Geschmacksverstärker Natriumglutamat vorbei. Glutamat wird in ganz Asien als Gewürz verwendet. Entweder direkt, oder - häufig in Privathaushalten - als Chickenpowder o.ä. Dies sind Brühen, die einen sehr hohen Anteil Glutamat enthalten. Auch bei uns ist Glutamat in den meisten Brühwürfeln/Pulvern in großen Mengen enthalten.

Die gesundheitlichen Auswirkungen sind umstritten, eine möglichst geringe Aufnahme schadet aber sicher nicht. Ob man beim selber Kochen Glutamat bzw. glutamathaltige Brühen verwendet, muss jeder selbst entscheiden. Der typische Geschmack im Restaurant ist aber meist zu einem guten Teil vom Glutamat bestimmt. Wer diesem Geschmack nacheifert, sollte erst einmal mit Glutamat kochen und es dann nach Belieben reduzieren - das erspart mühsame (und letztlich vergebliche) Nachkochversuche.

Grundzutaten In dieser Tabelle sind die Grundzutaten aufgeführt, die fast in jedem chinesischen pfannengerührten Gericht verwendet werden (d.h. natürlich nicht, dass nicht in dem einen oder anderen Rezept auch mal die eine oder andere Zutat fehlt). Wer sich mit der chinesischen Küche beschäftigen möchte, sollte von diesen Zutaten immer einen Vorrat haben, zumal sich die meisten im Kühlschrank sehr lange halten.
Sojasauce hell	Ist die "normale" chinesische Sojasauce. Sie ist hell, dünnflüssig und recht salzig und entspricht ungefähr der japanischen Sojasauce zum Sushi (z.B. Kikkoman). Sie wird auch zum Salzen verwendet.
Sojasauce dunkel	Sie ist deutlich dunkler und dickflüssiger als die helle Sojasauce, da sie länger fermentiert wird. Sie ist recht süß und gibt Saucen und Fleisch eine dunkle Farbe.
Reiswein	Shao Xing Reiswein wird sehr viel verwendet in Saucen und in Marinaden. In vielen chinesischen Rezepten ist Sherry als Zutat angegeben. Dabei ist eigentlich immer Shao Xing gemeint. Da er doch anders schmeckt, sollte man auch in solchen Fällen Shao Xing verwenden.
Glutamat	Natriumglutamat Geschmacksverstärker. Ungefähre Dosierung wie Salz. Weißes kristallines Pulver. Ist umstritten, der typische "Chinarestaurantgeschmack" kommt aber zu guten Teilen hiervon.
Pfeffer	Vorzugsweise weiss und frisch gemalen. Wird in manchen Gerichten auch in großeren Mengen zum Schärfen verwendet (z.B. Hot&Sour Soup).
Zucker	Normaler weißer Zucker. In vielen Gerichten macht sich auch zerstoßener brauner Kandiszucker sehr gut.
Reisessig	Es ist für die meisten Gerichte sowohl klarer als auch dunkler Essig geeignet. Der klare ist vielseitiger einsetzbar z.B. für Sushi oder süß-saure Sauce, da er nicht färbt.
Sesamöl	Dunkles Öl aus gerösteten Sesamsamen. Fast unerlässlich für viele Rezepte. Sehr intensiv im Geschmack, darum vorsichtig dosieren (ein paar Tropfen pro Portion). Das Öl wird aus gerösteten Sesamsamen gepresst. Es brennt leicht an und darf erst ganz am Ende oder in anderer Flüssigkeit hinzugegeben werden. Es ist aufgrund des geringen Rauchpunktes und des starken Geschmacks auf keinen Fall zum Anbraten geeignet.
Brühe	Je nach Rezept (meist von Huhn oder Rind). Am besten natürlich selbst gemacht, aber ein guter Brühwürfel tut es auch.
Stärkemehl	Mais- und Kartoffelstärke sind geeignet. In Wasser gelöst zum Saucen binden oder in Marinaden und zum Pannieren. Süss-Saure Sauce oder ähnliches besser mit Pfeilwurzelmehl (Arrowroot) binden - es trübt die fertige Sauce nicht ein.
Knoblauch frisch	Normaler Knoblauch aus der Gemüsetheke. Hält sich im Kühlschrank sehr lange. Wird zusammen mit Ingwer zum "Würzen des Bratöls" verwendet.
Ingwer frisch	Muss etwas vorsichtig dosiert werden, da er sonst dominat wird. Aber zu wenig möchte man natürlich auch nicht verwenden. Hält sich ewig in einem Blumentopf mit feuchter Gartenerde (aber auch im Kühlschrank lange genug). Wird zusammen mit Knoblauch zum "Würzen des Bratöls" verwendet.
Frühlingszwiebeln frisch	Werden meis in zwei Teilen verwendet. Der weiße Teil wird in Stücken mit dem Gemüse angebraten, der grüne Teil am Ende in Ringen als Garnierung hinzugegeben.
Erdnussöl	Ist hocherhitzbar und das am besten geeignete Öl zum Pfannenrühren und Frittieren. Werden größere Mengen Öl verwendet, z.B. beim Vorgaren oder Frittieren, so kann das abgegossene Öl ein paar mal verwendet werden, wenn die sich am Boden des kalten Öls sammelnde Flüssigkeit entfernt und es kühl und dunkel gelagert wird. Wiederverwendetes Öl enthält bereits Aromen und verbessert den Geschmack der Gerichte.
Grundzutaten II In dieser Tabelle sind weitere Zutaten aufgeführt, die häufig verwendet werden. Je nach Vorlieben ist es sicher nicht verkehrt, auch das eine oder andere aus dieser Liste im Kühlschrank vorrätig zu haben.
Schwarze fermentierte Bohnen(Sauce)	Schwarze fermentierte Sojabohnen bzw. eine Sauce aus diesen Bohnen. Statt fertiger Sauce sollte man immer die fermentierten Bohnen kaufen und selbst zerdrücken. Falls sie noch Salz anhaften haben, muss man das vor der Verwendung abspülen.
Gelbe/Braune Bohnensauce	(Brown, Yellow oder Ground Bean Sauce bzw. Paste) Diese Namen meinen alle eine ähnliche Sauce, die aus gelben fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Man sollte sie nur nicht mit der Yellow Bean Sauce aus Südost Asien (Thailand, Malaysia) verwechseln, die einen anderen Geschmack hat.
Chili frisch	Je nach Geschmack beliebige frische Chilischoten. Wenn man die Kerne entfernt, wird das Gericht weniger scharf, bzw. kann man mehr Chilis verwenden, um nicht die Schärfe, sondern den Chiligeschmack zu betonen.
Chili getrocknet	Chinesische getrocknete Chilis. Die Kerne sind wiederum das Schärfste. Werden in der Sichuanküche gerne so lange gebraten, bis sie fast schwarz sind und ergeben so den typischen Geschmack (entwickeln beim Anbraten einen stark beißenden Geruch).
Chili eingelegt	(Duojiao oder duolajiao) Werden unter anderem für die Zubereitung von Saucen für Fisch verwendet. Da diese Sauce auch zu Fleisch/Geflügel/Gemüse sehr gut passt, gibt es im Chinesischen z.B. Rindfleisch in Fischsauce (fish-fragrant-sauce), obwohl die Sauce nicht eine einzige Zutat aus dem Meer enthält. Meist kann man auch Chili-Bohnen-Sauce verwenden.
Chili-Bohnen-Sauce	(Hot-Bean-Sauce, Chili-Bean-Sauce) Besteht aus eingelegten Chilis und fermentierten Sojabohnen. Wird in Öl angebraten, dann kommen Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazu.
Salz	gehört tatsächlich in die Kategorie der "ab und zu verwendeten Zutaten", da meistens so viel helle Sojasauce verwendet wird, das ein Salzen nicht nötig ist.
Fünfgewürzpulver	Besteht aus Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimtkassie (Gewürzrinde), Fenchel, Gewürznelken.
Backnatron	Wird gerne als Fleischzartmacher verwendet. Wenn große Mengen verwendet werden, muss es nach der Einwirkzeit komplett abgespült werden.
Szechuanpfeffer	Bewirkt weniger eine Schärfe als eine leichte Taubheit im Mund. Darum heißt die Geschmacksrichtung im chinesischen auch taub und scharf ("numb and spicy"). Die Samenkapseln werden geröstet und dann im Mörser zermahlen (man kann aber auch die Kapseln einfach in einer Pfeffermühle lagern und dann das gemahlene Pulver anrösten).
Austernsauce	Früher wurden für die Herstellung Austern eingekocht. Heute enthalten die meisten Saucen nur noch wenige Prozent Austernextrakt. Die Sauce hat keinen "fischigen" Geschmack und rundet viele Gerichte ab.
Hoisin Sauce	Wird mit fermentierten roten Sojabohnen hergestellt und ist die typische Sauce für Pekingente. Sie wird aber auch in pfannengerührten Gerichten verwendet.
Ketchup	Normaler Tomaten-Ketchup ist Bestandteil der meisten süß-sauren Saucen und wird manchmal auch für pfannengerührte Gerichte verwendet.
Chicken Powder	Wird in Asien gerne in der privaten Küche verwendet. Es handelt sich dabei um eine Hühnerbrühe mit großen Anteilen Glutamat.
Gemüse und Fleisch In der chinesischen Küche kann so ziemlich alles an Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten verwendet werden, was man sich so vorstellen kann. Das meiste wird man aus dem Restaurant schon kennen. Es gibt aber natürlich auch Dinge, die bei uns weniger verwendet werden (wie z.B. Bok Choi - Senfkohl). Das Recherchieren in Rezepten kann sich also lohnen. Da in der chinesischen Küche oft auch das Gemüse in einer sehr würzigen Sauce "schwimmt", ist der Eigengeschmack - gerade wenn er nicht so ausgeprägt ist - oft von untergeordneter Bedeutung. Viele Zutaten werden dann ausgewählt, um beim Kauen eine ganz bestimmte Textur zu erreichen. Auch beim Fleisch/Meeresfrüchten dreht sich viel um die Textur, dies geschieht zu guten Teilen durch Marinieren. Diese Vorbereitung wird im nächsten Kapitel behandelt.
Beilagen Es wäre natürlich schade, ein tolles Wokgericht mit verkochtem Kochbeutelreis zu servieren. Darum gibt es natürlich auch bei den Beilagen ein paar beachtenswerte Dinge.
Reis	Yasmin oder Basamtireis sind gut geeignet. Wer sich einen guten Reiskocher anschafft, muss nicht mit angebranntem oder verkochtem Reis leben, sondern kann sich auf's Kochen konzentieren.
Nudeln	Nudeln sind in vielen Gerichten streng genommen keine "Beilage", da sie Bestandteil eines Gerichtes sind. Es gibt unzählige Formen, Zutaten und Zubereitungsarten, so dass man am besten die Details im jeweiligen Rezept nachliest.