Das Kochen mit dem Wok geht extrem schnell. Darum ist es sehr wichtig, dass alles vorbereitet ist, bevor man anfängt zu kochen. Die Vorbereitung lässt sich grob in vier Teile gliedern:

• Schneiden - Zerkleinern der Zutaten
• Marinieren und Vorgaren (Velveting)
• Mischen bzw. Bereitstellen der Saucen und Gewürze
• Mise en place - Vorbereitung der Kochstelle

Schneiden
Aus dem Schneiden und den verwendeten Messern kann man eine Wissenschaft machen. Ich verwende handgeschmiedete japanische Santokumesser aus nicht rostfreiem Stahl und große Holzbrettchen, asiatische Köche benutzen gerne deutsche Kochmesser...

Die Schneidetechniken sind im Wesentlichen die gleichen wie in der europäischen Küche - zumindest für die pfannengerührten Gerichte. Es geht dabei vom Kleinhacken von Ingwer, Knoblauch, Chillis usw. über das Schneiden von Juliene bis zum Zerlegen von Fisch und Fleisch. In der asiatischen Küche wird gerne noch mehr auf ein harmonisches Aussehen der Speisen geachtet, so dass hier zum Teil großer Wert auf die exakte Verarbeitung gelegt wird.

Unabhängig von der Zubereitungsart entscheidet natürlich auch immer Größe und Form über die Garzeit und damit wann welche Zutaten in den Wok gegeben werden müssen.

Der große Unterschied zur europäischen Küche ist natürlich, dass alles mit Stäbchen essbar sein muss, große Stücke werden also nur in Ausnahmefällen serviert (z.B. zarte gekochte Fleischstücke oder Fische, die mit Löffel oder Stäbchen geteilt werden können).

Bei Gemüse ist es nicht unüblich, alles in gleich großen Stücken zu servieren, dies kann auch mit raffinierteren Techniken wie dem Rotationsschneiden realisiert werden.

Auch das Fleisch muss natürlich in mundgerechte Happen zerkleinert werden. Je nach Rezept, Region und Vorliebe werden Würfel, dünne Scheiben oder mehr oder weniger lange dünne Streifen (Shreds) verwendet. Alle haben aber gemeinsam, dass die Faser in Richtung der dünnsten Seite verlaufen sollte, da so das Fleisch zarter wird.

Ich schneide das Fleisch (Rind/Schwein) gerne in fingerdicke Steaks, klopfe diese mit dem Fleischhammer und schneide sie dann in Streifen.

Marinieren und Vorgaren (Velveting)
In der asiatischen Küche wird das meiste Fleisch (egal ob Huhn, Rind, Schwein, Lamm, Fisch oder Meeresfrucht) vor dem Garen mariniert. Es gibt drei Gründe zu Marinieren - um den Geschmack zu verbessern, um das Fleisch beim Pfannenrühren vor Austrocknung zu schützen und einfach um das Fleisch zarter zu bekommen..

Um den Geschmack zu verbessern, wird einfach beim Marinieren mit verschiedensten Zutaten gewürzt. Dazu wird der Marinade dann Sojasauce, Knoblauch oä. hinzugefügt.

Um das Fleisch beim Pfannenrühren zu schützen, werden Marinaden verwendet, die beim Braten am Fleisch haften und es durch Versiegelung vor dem Verlust von Flüssigkeit schützen. So bilden Marinaden mit Eiweiß und Speisestärke sehr schnell eine dichte Schutzschicht.

Solche Verfahren konservieren die Zartheit des Fleisches. Je nach Fleisch sind etwas unterschiedliche Methoden notwendig, um Geschmack und Konsistenz wie im Restaurant hin zu bekommen.

Nun wird aber gerade in der günstigeren Gastronomie nicht viel mit Schweine- oder gar Rinderfilet gekocht. Das verwendete Fleisch ist auch mit Vorgaren schnell noch etwas zäh. Um dennoch Fleischstücke zu erhalten, die auf der Zunge zergehen, wird das Fleisch beim oder vor dem Marinieren mit Zartmachern behadelt.

Eine verbreitete Methode ist der Einsatz von Backnatron. Dieses wird entweder in kleinen Mengen der Marinade beigegeben oder in konzentrierer Form angewendet und hinterher gründlich abgewaschen (genaue Angaben über Mengen und Zeiten finden sich am Schluss bei den Grundrezepten.

Die einfache Variante des Marinierens ist das Einlegen von Fleisch in Kochwein (oder auch Sojasauce, Reisessig o.ä.) und Kartoffel- oder Maisstärke für 1/2 Stunde. Wenn man sehr zartes Fleisch hat (Filet, Hühnerbrust) bekommt man damit schon sehr schöne Ergebnisse.

Möchte man noch zarteres Fleisch, muss man es vorgaren. Das Verfahren wird im englischen Velveting (also Samtieren) genannt. Dabei wird das Fleish ebenfalls eingelegt, aber vor dem Pfannenrühren noch für kurze Zeit (1/2 - 1 Minute) in nicht zu heißem Öl (150°C) oder in simmerndem Wasser blanchiert. Blanchieren in Wasser gibt etwas andere Ergebnisse und das Fleisch muss natürlich vor der Weiterverwendung gründlich abtropfen gelassen werden.

Nach dem Vorgaren kann das Fleisch - mit verkürzter Garzeit - ganz normal beim Pfannenrühren verwendet werden (es gibt auch die Möglichkeit das Fleisch durch zu garen und es dann am Ende des Garens nur noch kurz in der Sauce zu schwenken). Die Marinade enthält hier neben den oben genannten Zutaten oft noch ein Eiweiß und Öl. Durch das schonende und versiegelnde Vorgaren bleibt das Fleisch sehr schön zart.

Mischen der Saucen und Gewürze
In der Gastronomieküche stehen alle Zutaten voerbereitet und kleingeschnitten griffbereit. Wasser, Brühe, Öl, Gewürze und Saucen stehen in Töpfen bzw. kleinen Schalen um die Kochstelle. Mit einer langen Kelle - die auch zum Umrühren verwendet wird - nimmt der Koch während des Kochens passende Mengen aus den Schalen und Töpfen und wirft sie in den Wok. Es stehen auch zwei Gefäße für das Abgiessen des Wokinhaltes durch ein Sieb bereit. Ein Gefäss um Öl aufzufangen und eines (bzw. der Abguss) um Wasser abgiessen zu können.

Durch diese Einrichtung des Kochbereichs ist ein extrem schnelles Arbeiten möglich. Aber auch wenn diese Vorgehensweise toll anzusehen ist, für den Hausgebrauch ist das eher unpraktisch. Glücklicherweise muss man das nicht so handhaben, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen - wir wollen ja nicht fünfzehn oder mehr Gerichte pro Stunde kochen.

In der privaten Küche ist es zweckmässiger, wenn Zutaten für die Sauce vorher in einer Schale vermischt werden, die dann am Ende des Garens hinzugegeben wird. Ist die Grundlage der Sauce eine Brühe, so ist es gerade am Anfang vorteilhaft, wenn diese Brühe heiß in die Schale gegeben wird. Das Abschmecken fällt dann deutlich leichter. Wenn man Übung hat, schafft man es aber auch die Sauce direkt beim Kochen im Wok zu mischen.

Mise en place
Das Bereitstellen aller Zutaten und Gerätschaften rund um die Kochstelle ist aber auch in der privaten Küche unerlässlich, da ein Gang zum Kühlschrank während des Pfannenrührens schnell zu schwarzen Stellen am Gemüse oder Fleisch führen kann.