Das traditionelle Pfannenrühren ist der eigentliche Grund für die Anschaffung eines leistungsstarken Gasbrenners zum Wokkochen. Andere Garmethoden wie Dämpfen oder Frittieren bekommt man auch auf dem E-Herd mit einem Wok mit flachem Boden problemlos hin.

Richtiges Pfannenrühren geschieht bei hoher Temperatur, die nicht während des Kochens absinken darf. Die Garzeit ist dabei im Vergleich extrem kurz (1-2 Minuten reichen). Deshalb ist das richtige Timing wichtig, man hat keine Zeit während des Rührens Zutaten zu holen oder gar zu putzen oder zu schneiden.

Die grundlegenden Schritte sind bei den meisten Rezepten ähnlich:

• Fleisch/Fisch/Meeresfrüchte vorgaren
• Öl aromatisieren (Ingwer, Knoblauch usw. anbraten)
• Gemüse pfannenrühren
• Fleisch/Fisch/Meeresfrüchte pfannenrühren
• Saucen hinzugeben und aufkochen lassen
• Abbinden

Hierbei kommt es natürlich vor, dass einige Arbeitsschritte noch aufgeteilt werden müssen z.B. zum Aromatisieren des Öls erst getrocknete Chillis in das heiße Öl geben und erst nach kurzem Rösten Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Verschiedene Gemüse können unterschiedliche Garzeiten haben und sollten dann zu unterschiedlichen Häufchen gruppiert werden, die dann beim Pfannenrühren in passenden Abständen in den Wok gegeben werden.

Es kommt auch häufiger vor, dass nach einem Arbeitsschritt der Wok enleert wird. Der Inhalt kommt dann in ein Sieb zum Abtropfen oder in eine Schüssel zum Aufbewahren, um später wieder hinzugefügt werden zu können. Hierbei sollte man darauf achten, den Wok dann sauber mit heißem Wasser und Stahlwolle zu putzen, da kleine Rückstände beim nächsten Arbeitsschritt sonst schnell anbrennen.

Kalte Sauce nicht einfach über das Gericht schütten, sondern kreisend am Rand zugeben. So wird die Sauce am heißen Rand erhitzt und kann das Gericht nicht schlagartig abkühlen.

Es ist vorteilhaft, den Reiswein als erstes bei der Saucenzubereitung in den Wok zu geben und kurz ziehen zu lassen, da der Alkohol so etwas verkochen kann (Achtung: der Wein entzündet sich gerne mal am heißen Wok).

Gerade feines Fleisch wie Hühnchen setzt gerne sofort an, wenn es in den heißen Wok gegeben wird, und zerfasert dann beim Umrühren. Hier sollte man das Fleisch etwas verteilt in den Wok geben und kurz warten, bis es etwas angebraten ist, dann löst es sich leicht wieder ab. Auch bei Gemüse lohnt es sich ein paar Sekunden zu warten, bevor man mit dem Rühren beginnt, es nimmt dann schon ein wenig Farbe.

Um ein Ankleben der Speisen im Wok zu verhindern, muss der Wok heiß sein, wenn das Öl hinein gegossen wird. Es ist aber ziemlich schwierig z.B. 3 EL Öl schnell genug in einem heißen Wok zu verteilen. Erfahrene Köche verwenden ein einfacheres Verfahren:
Der Wok wird auf mittlerer Hitze erhitzt, bis er leicht raucht. Ist die Hitze zu groß, kann sich die Temperatur nicht genug im kalten Wok verteilen, darum nicht übertreiben. Dann wird eine ganze Kelle Öl in den Wok gegeben und schnell mit der Kelle verteilt. Dann wird so viel Öl in das Ölgefäss abgegossen (oder mit der Kelle entnommen), dass die gewünschte Mengen im Wok verbleibt.

Und auch hier noch mal die Warnung, der weiße Qualm, der bei sehr heißem Pfannenrühren ensteht, fängt sehr schnell Feuer. Solange man nicht zu viel Öl im Wok hat und nichts brennbares in der Nähe ist, ist das kein Grund zur Panik. Das Feuer verlöscht schnell von alleine wieder, wenn man die Hitze etwas reduziert. Es ist also eine gute Idee, den neuen Wokbrenner im Garten auszuprobieren und die gleichen Vorsichtsmassnahmen zu treffen wie beim Anzünden von offenem Feuer.

Eine Vorgehensweise für einfache pfannengerührte Rezepte

• Rührer, alle Zutaten und ein großes Metallsieb auf einem Topf zurechtlegen.
• Den eingebrannten Wok bei mittlerer Flamme auf den Brenner stellen.
• Nach kurzer Aufheizphase etwas Öl in den Wok geben (bei Fleisch eher etwas mehr, bei Gemüse weniger).
• Die Flamme aufdrehen. Den Wok schwenken.
• Sowie die ersten Rauchzeichen vom Öl zu sehen sind (das dauert bei einem richtigen Brenner nur Sekunden), die Zutaten in den Wok schütten.
• Drei oder vier Sekunden warten, bevor man mit dem Rühren beginnt, damit sich schon mal Röstaromen bilden können.
• Das Essen wird mit einer abgerundeten Schaufel mit einem langen Stiel oder mit einer langstieligen Kelle so lange im Wok herumgewirbelt, bis es gar ist.
• Während des Rührens darf der Wok nicht abkühlen (gut am Zischen hörbar), aber auch nicht so heiß werden, dass alles verbrennt.
• Nach 1-2 Minuten ist kleingeschnittenes Gemüse oder Fleisch für 2 Personen gar.
• Die Flamme abdrehen und den Wokinhalt in das Sieb schütten, so kann überschüssiges Fett abtropfen.

Günstig ist es, zuerst das Gemüse zu braten und im Sieb zwischen zu lagern, während man das Fleisch brät. Dieses kann man dann auch in das Sieb geben, um Platz für die Zubereitung der Sauce zu machen. Aufgrund der kurzen Garzeit wird dabei auch nichts kalt. Den Wok zwischen den Durchgängen mit dem Rührer bis auf das kleinste Stückchen auskratzen. Sonst bekommt man kleine verkohlte Stücke im Essen.

Knoblauch aund Ingwer werden erst zuletzt zum Zubereiten der Sauce angebraten, so wird verhindert, dass die kleinen Stückchen bei der großen Hitze anbrennen - wer dann etwas Übung hat, kann dann zur "nomrmalen" Methode übergehen, bei der das Öl vorm Anbraten von Fleisch oder Gemüse aromatisert wird.

Video zum Pfannenrühren