Braune Saucen

Die braune Sauce ist eine der Standardsaucen in der chinesischen Küche. Jedes Restaurant hat mehrere Gerichte mit unterschiedlichen braunen Saucen. Die "normale" braune Sauce ist gleichfalls Grundlage füe einige andere Saucen. Sie ist eine Mischung, die mehr oder weniger aus Brühe, Öl, Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Glutamat besteht, die kurz vor Ende des Garens zu dem Pfannengerührten gegeben und dann mit Stärke eingedickt wird.

Nur diese Mischung allein reicht aber nicht aus, um braune Sauce zu machen. Erst wenn vor dem Pfannenrühren Knoblauch und Ingwer in Öl angebraten werden (und meist noch Frühlingszwiebeln), ensteht nach dem Ablöschen der typische Geschmack.

Ein wichtiger Aspekt ist die Menge der Sauce. In Restaurnats wird häufig viel Sauce serviert, aber ob man lieber wenig Sauce - die die Speise umgibt - hat, oder das Gericht badet, kann jeder selbst entscheiden.

Wer sich die braune Sauce im Restaurant einmal kritisch ansieht, wird häufig feststellen, dass sie sehr fettig ist. Durch schonmalige Verwendung aromatisertes Öl ist einer der Geschmacksträger der Sauce. Die hier angegebene Ölmenge ist also (deutlich) zu gering - das sollte man wenn man Restraurantrezepte nachkochen möchte bedenken.

Einfache braune Sauce
2-3 EL Erdnussöl 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (Menge wie Knoblauch) 6 EL Brühe (asiatische oder "normale" mit etwas 5-Gewürz-Pulver)
2 EL Sojasauce hell
1 TL Sojasauce dunkel
1 EL Reiswein
~1/2 TL Sesamöl
Prise Glutamat
Prise Zucker

Um eine etwas rundere und aromatischere Sauce zu erhalten, kann man auch noch

1 TL Austernsauce
3-4 schwarze fermentierte Bohnen (gespült, zerquetscht)

hinzugeben. Auch (Reis-)Essig ist häufig Bestandteil dieser Sauce.

Der fein gehackte Ingwer und Knoblauch werden in heißem Öl kurz angebraten. Dann kommt der Reiswein in den Wok und dann der fertig gemischte Rest auf einmal. Dann wird mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke abgebunden.